 国的白酒产量和销量之大是众所周知的，在白酒的各种香型之中，酱香型白酒在消费者的认知当中有着极高的地位，但似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。酱香型的白酒价格为什么高，今天贵州白酒网就来从生产成本的角度了解一下。 要了解酱酒，首先要了解酱香型的生产工艺，这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成。酱香型白酒的生产过程：两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次溜酒；三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；两长：基酒生产周期长（1年1次）基酒储藏时间长（至少3年）。据此，就可以看出以下成本构成： 1、粮食成本 以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。产于金沙本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5—4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。 所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3—4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。 做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫装仓和翻仓。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。 2、下沙成本 农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。这就我们常听到的：端午节制曲，重阳节下沙。 下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。 3、发酵成本 酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。 4、出酒成本 酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。 一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。九次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。 5、贮存成本 留意一下时间就会发现，等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，基酒的完成，需要一年左右的时间。 但是，这个时候的酒，还不能喝。 经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。此时可以算一下，等勾兑的时候，从制曲开始，几年了？大概四年左右了吧。前面的工序，都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。 但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！现在调制的酒水，还仅仅是用这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢？必须使用一定比例的老酒。因此就有了老酒成本。 6、老酒成本 什么叫老酒？去年的叫老酒吗？前年的叫老酒吗？好像都不够！一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？ 一个酒厂，没有十几年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。 到现在为止，也就清晰见到成本材料了： 酱香型白酒，一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒就十几块了。 用五年半的时间，酿造出一斤酒来，不算酒曲的原料，只说高粱就已经十几了。你肯十几块出手吗？更别说其中还有一定比例10年前的老酒了。  |
