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酱香型白酒为什么具备回味悠长独特风格

2017-6-9 10:21 来源:贵州白酒网 围观:338人次 我来说两句(0)
摘要:一直以来,茅台镇作为酱香酒的发源地,其之所以能成为中国白酒行业上那颗最亮的明珠,除了酱香白酒传统的酿造工艺外,也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的,更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。优 ...

一直以来,茅台镇作为酱香酒的发源地,其之所以能成为中国白酒行业上那颗最亮的明珠,除了酱香白酒传统的酿造工艺外,也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的,更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。



优质酱香酒持久的香度久留不散,香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长,令人回味无穷。下面就让我们来看看为什么酱香酒回味悠长?

酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩,刺激,俗称为“生酒”。其味道上跳下串,不稳定,无醇厚感。所以酱香白酒酿造工艺程序分为“129874”,简单来说就是1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,4年窖藏。其中这4年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用,必须经过4年以上的窖藏陈化,才能勾调,勾调后再储存一年,才能出厂。其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。



且新酒的窖藏储存也必须采用“土坛子”来装酒才能实现,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸。正是“土坛子”独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,产生了以下三大反应,才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。



另外,其他香型白酒,只经过2~3次发酵,多5次发酵,而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵,发酵期长达9个月,次数和累积时间均是所有香型中高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。

所以,在相同工艺条件下,酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程,其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”,从而导致的各种物理和化学反应,引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理,放在酱酒的酒质变化上同样适用。

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