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酱酒误区|“酱香浓、酱味重”,就是好酱酒吗?

2023-6-9 19:41| 发布者: 贵州白酒网| 查看: 777| 评论: 0|来自: 贵州白酒网

摘要: 近年来,酱酒已经从“小众”香型走向了“大众”香型,越来越多的消费者逐渐喜爱上了酱酒。酱酒好喝与否,不少酒友认为是看个人的口味,但行业里仍然存在普遍适用的酱酒品评标准。最近一段时间,网络上很多“酒评人” ...
近年来,酱酒已经从“小众”香型走向了“大众”香型,越来越多的消费者逐渐喜爱上了酱酒。酱酒好喝与否,不少酒友认为是看个人的口味,但行业里仍然存在普遍适用的酱酒品评标准。最近一段时间,网络上很多“酒评人”在品评酱酒时,似乎热衷于评价一款酒的“酱香、酱味”,认为只要“酱香够浓、酱味够重”就是好酱酒。这种过于强调“酱味”、“酱香”的说法准确吗?

“酱酒”不是“酱油”,岂能一“酱”以蔽之?

通常情况下,我们该如何品评一款酱酒的优劣呢?品评酱酒,我们通常会从酱酒的“色、香、味、格”等几个角度去品评,或者可以换一种说法,从酱酒香气的复杂度、浓郁度、层次感、协调性和口感的醇厚度以及酱酒的“整体风格”等多个方面来品评一款酱酒。

一、香气的复杂度。

酱酒作为中国众多白酒香型里面最复杂的一种香型,除突出的酱香之外,还有焦香、酸香、蜜香、花果香、粮香、陈香、枣香等多种香气,这受酱酒不同产区、原料、工艺和贮存条件的影响。根据检测报告显示,酱香型白酒中的香味物质有1400多种。在酱酒的酿造过程中,低沸点的醇、酯、醛类起呈香作用,组成了酱酒的前香;高沸点的酸性物质起呈味作用,组成了酱酒的后香。

酱酒的呈香呈味物质种类越复杂,呈现的香味越丰富,而酱酒独有的“复合香”,正是人们喜爱酱酒的重要原因。

二、香气的浓郁度。

酱酒的香气浓郁度取决于呈香呈味物质的数量。白酒主要成分是乙醇和水,两者约占总量98%,呈香呈味的物质只占约2%,这些呈香呈味物质的数量决定了酱酒中的哪种香气更为突出。比如当酱酒中含多元醇类物质较多时,酱酒的醇甜香会更为浓郁,当芳香类化合物含量较多时,酱酒的酱香会更为突出。

一般认为,酱酒的呈香呈味物质数量越多,呈现的香味越浓郁,酱酒的品质也越高。

三、香气的层次感。

酱酒香气的层次感也是一个比较重要的测评指标,能让人们在享受酱酒复合香气的同时,感受不同香气的魅力,尤其是一些富有特征的典型香气。如果多种复杂的香气一拥而上,只会让人们感觉到酒香的混乱嘈杂。如同一首曲子,只有按照音符的旋律和节拍演奏,才是一首美妙的乐曲,若是所有音符无序齐响,也只是一片扰人的噪音。

酱酒香气的层次感取决于呈香呈味物质挥发扩散的速度。酱酒的勾调团队就如同乐队,能让酱酒的香气更加的层次分明,有节奏感。

四、香气的协调性。

酱酒香气的协调性取决于各种呈香呈味物质的平衡搭配。比如“酱香”、“酱味”过重就是明显的失衡状态,过于突出的酱香必然会掩盖其他香气的美妙。如果过于强调“酱香”,那酱酒的酱香远不如酱油,同样,如果过于强调“花果香”,那我们不如去喝果汁。如同一片彩虹,只有七种颜色搭配和谐,才能形成让人们赞叹的风景。

各种呈香呈味物质搭配越和谐,酱酒的香气协调性越好,酱酒的品质也越好。

五、口感的醇厚度。

当然,除酱酒的香气外,酱酒的口感醇厚度也是影响酱酒品质优劣的重要指标。

入口醇厚丰满,酸甜苦辣咸鲜搭配和谐,回味悠长,才是一款好的酱酒。这种美妙的口感主要是时间带给我们的馈赠。在漫长的陈酿过程中,酒体中的各种物质还在不断发生酯化、氧化、还原和缔合反应,这些反应大大减少了酒体中刺激性物质,增加了呈香物质,提升了醇厚的口感。

通过以上五个方面我们就可以大致判断一款酱酒的优劣了。由此可见,仅用“酱香、酱味是否够重”作为酱酒品质的品评标准显然是一个误区,毕竟我们喝的是“酱酒”而不是“酱油”,岂能一“酱”而蔽之?

“酱香”不仅是“茅香”,百“香”竞放才是春

品评酱酒的好坏并不只限于以上所说的几个标准,酒体是否具备独特风格也是重要标准之一。

在酱酒领域,最广受大众认可的酱香风格莫过于“茅香”了,但“一枝独秀不是春,百花齐放春满园”。如今,除茅台之外,还有很多优秀的酱酒品牌也在这个“酱酒花园”中绽放出独有的风采。

相较于茅台酱香的浓郁醇厚,郎酒的酱香更显热烈,开瓶爆香,酱香突出,浓郁而不苦涩,具有绽放之感,酒到中后段又有源源不断的花果蜜甜之香,尾段回味典雅。


而坐落于茅台酒厂附近震台酱香酒则更多了一些甜柔内敛,其酒体甜厚,香气清新舒适,有愉悦的花果香,香而不艳,柔而不淡。

同为贵州老八大名酒之一的金沙酒则呈现独特的细腻温润的风味,草木香、芝麻香、花果香、奶油香协调舒适,其酒体偏甜酸口感,饱满绵长。

作为茅台镇第二大酿酒企业的国台酒也有着自己独有的风格特点,其酱香突出,焦香浓郁,入口甘润,后段微甜,回味悠长。

以“讲究”作为品牌基因的安酒也尤其“讲究”酱香的风格,它的香气更为幽远坚挺,酱香之外带有淡淡的焦香,蜜香、花香、粮香、曲香层层绽开,袅袅不绝。

而去年新推出的震台烧坊酱酒,酱香香味衔接变化十分自然,酱香明显,花果香协调雅致,粮香、曲香中正和顺,形成了独具特色的“真香真味”。

与以往的酱香酒香气相比张扬纯粹,粮香明显,入口甜爽纯净,风味独特。

这些酒并不都是我们印象中“酱香浓”、“酱味重”的酱酒,但显然都是非常优秀的酱酒。随着酿酒技术的进步,酱酒中的呈香呈味物质种类会更丰富更浓郁,酱酒的品质也将会到达新的高度,希望有更多的酱酒品牌不要一味追求所谓的“酱香够浓、酱味够重”,做出更多具有个性的优秀酱酒产品。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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