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茅台镇酱香酒的前世今生

2017-10-5 20:13 来源:贵州白酒网 围观:415人次 我来说两句(0)
摘要:1酒体 在中国白酒里,由于工艺、产地、原料的不同,形成多种风味,典型的被称为香型。浓香型、酱香型、清香型和凤香型,称为四大香型,其中工艺要求最特殊的要数酱香型。酱香型白酒的酿造过程中,其精密程度、要求严 ...

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酒体



   在中国白酒里,由于工艺、产地、原料的不同,形成多种风味,典型的被称为香型。浓香型、酱香型、清香型和凤香型,称为四大香型,其中工艺要求最特殊的要数酱香型。



   酱香型白酒的酿造过程中,其精密程度、要求严格、手法精到,可与德国制造精神相媲美。



酱香型的工艺特殊性表现方面很多,最主要的是出酒方式。其他香型用蒸馏就得到酒水,尽管你看到酱香型也用蒸馏,但那简直是过堂大审一般,三番五次、六次九番,活生生把酒水出来。



    酱香型白酒的原料,是高粱。但是你不要理解为普通高粱。酱香型白酒要求的高粱,是一种颗粒细小,且颜色深红的那种。这种高粱,因为细小而被当地人称为。当地指的是哪里?其实最早的酱酒发源地在泸州周边,郎酒的产地。现在广为我们传扬的却是贵州仁怀茅台。

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制曲



五月初制曲,三五个月后就到了农历九月份,这个时候才开始有了合格的酒曲,可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫下沙,沙指的就是高粱。所以,民间的说法就是,端午节制曲,重阳节下沙。



第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,小麦曲怎么制?还需要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦粉碎后,加上原来的曲,再加水进行搅拌。过去都是放进较大的容器用脚踩。



酱香型酒制曲的时间,是在农历的五月初。这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。做好之后,酒曲就变成固态,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫装仓翻仓。经过几次折腾之后,就可以用了。但是请大家记住,整个制曲的过程需要三五个月的时间。

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下沙



五月初制曲,三五个月后就到了农历九月份,这个时候才开始有了合格的酒曲,可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫下沙,沙指的就是高粱。所以,民间的说法就是,端午节制曲,重阳节下沙。



高粱和酒曲放进窖池,不是一股脑都扔进去。下沙要分好多次,每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。尤其每次下沙之前,也不是说直接装进窖池,而是要先在池外发酵。



混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加快发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的发酵。



酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,时间就到了春节之后了。等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

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出酒



出酒的过程和其他蒸馏酒的工艺也差不多。但是有很大不同的是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过79次这样的过程,才算出酒完毕。九次出来的酒,味道也不一样。但是,正因为九次出酒的味道不同,才构成了酱香型的特点。



第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。正是这种酸、辣、涩和焦糊,经过调酒师的勾兑,最终形成酱香型白酒的独特风味。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的,但是如果没有第一次和最后一次的酒,那也不能形成酱香型。



留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年的重阳节了。也就是说,我们看到基酒的完成,需要一年半的时间。但是,这个时候的酒,还不能喝。经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

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勾兑



调酒师出场,把不同阶段的酒,不同年份的酒,进行一定比例来混合,这叫勾兑。酒水年份不同,出酒阶段不同,配比比例不同,三个不同,就形成了千变万化的魅力。勾兑过程是对香味、口感的平衡和打造。这个过程无法量化,无法计算,因此必须凭借经验。


勾兑玩之后,就算好了吗?还没有!最后一道工序是酒厂的秘密。最后一道工序是往勾兑好的酒水里增加一种特殊的酒,以最终形成独特的风味。



    这种酒叫调味酒,是用特殊工艺做出来的,各个厂家都互相保密,可以说,这是不同厂家酱香型白酒之所以不同的关键点。前面的工序,大家都一样。秘方,就是最后一道工序。勾兑、调味完成,装进坛子封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,这个时候应该是五年半了。但是,五年半就能喝上好酒吗?还是不可以的!



    我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。什么叫老酒?一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。

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成本



我们先抛开工艺,算算价格。

粮食用的是高粱,普通高粱,2014年的价格还在5.2元一公斤。那么小粒高粱会更高,这里我们就还按普通高粱来计算。酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。大家算算,一斤酱香型白酒需要多少高粱钱?也就是52.6元,13元。你用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经13元了。你肯13元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。



时间也是成本?时间无法用金钱来计量,但是人工、技术工、老师傅,他们的薪水呢?你建厂的其他投资呢?这样的酒水,50元出厂价,你出手吗?更别说零售价50元了,那么出厂价在40元?30元?还是20元?那么,那是什么酒?厂家不会亏钱,还要赚钱。也就是说40元给你也要赚你的钱。但是,市场上真的就有了这样价格的酒,怎么来的?

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成为什么会有“便宜”的酱香酒



首先看发酵用的原料。现在小粒高粱紧缺。有些酒厂就用普通高粱来做原料,这也勉强可以吧。但是,即便都用小粒高粱,也不一样。

好的酱香型白酒要用颗粒完整的小粒高粱。叫做全沙酒,贵州方言叫坤沙酒

颗粒不完整,不经过挑拣,半半拉拉的杂在一起的,成本低了,叫碎沙酒



坤沙酒、碎沙酒还都算好酒。还有一种酒就是用我们造酒的酒糟,加上新高粱新酒曲进行快速发酵,而蒸煮出来的酒。时间成本低了,所以就便宜。这种酒叫做翻沙酒

无论坤沙酒、碎沙酒,还是投机取巧的翻沙酒,还都在酿造里面,还不算骗人,只不过品质、口味不同罢了,但是成本也不会低。

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