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你知道酱香酒的出酒率?酱香型白酒为什么那么贵

2017-8-25 21:45| 发布者: admin| 查看: 301| 评论: 0|来自: 贵州酒业信息网

摘要: 酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,特点是发酵酒醅含水分少,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,再次拌曲、糖 ...

酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,特点是发酵酒醅含水分少,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,再次拌曲、糖化发酵,反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。

一般白酒出酒率包括:理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率,生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义,出酒率是指在标准大气压、20℃条件下,一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如,以高粱为例,假设100斤高粱在标准气压,20℃情况下,蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤,也就是说高粱出酒率是53%。在贵州白酒产业中主要以酱香型白酒为主,根据当地的气候环境,得出一个理论出酒率。

经计算,X=56.79。上述方程可知:100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之,淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。一般而言,酱香型白酒出酒率为5:1,即5kg粮食产约1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高,决定出酒率的关键因素有以下几点。

第一、配料合理:

配料合理, 实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。

1.1入池淀粉适宜。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵,反而降低出酒率;过低则出酒率提高不多,却浪费劳动力,造成不经济。

酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成,高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上,据文献研究报告:支链淀粉含量高者易于糊化,蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高,会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行,使出酒率降低。

大曲所含物质可归类为“三系”,即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物,微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力;酶系即为生物酶,主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶,具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点,它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解,分解蛋白质生成氨基酸,提供氮源促进微生物繁殖生长,降解酵母菌体,提高原料利用率,提供生香前驱物质和风味组分,协同其他微生物共酵,抑制大量杂醇油的生成,提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。

酒糟具有两面性。优点: 调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点: 酒糟有还原性物质, 影响大曲。经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。

1.2入池酸度适宜。糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行,酸度太高或者太低都不行。大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列,在适宜的pH 值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驱物质,是各种酯类的主要组成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物质;适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不够时所产酒味单调,有时会造成异常发酵,产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖,影响酒醅正常发酵,导致产量、质量的下降。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。

第二、水分适宜:

糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中,才能与糊化好的淀粉充分接触,在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多,池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应,最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存,一系列的生化反应也就无法进行。与此同时,发酵过程也会生成水。

生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领,应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖,水分低是关键指标,下沙水分尽量控制在38 %以内,最高不超过39 %。糙沙控制在40 %以内,最高不超过40.5 %。到六次酒的糟醅,水分尽量控制在48 %以内。

第三、工艺合理:

固态发酵期间,窖内温度最佳状态为“前缓、中挺、后缓落”趋势,切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时,超出酵母发育最适温度,酵母容易衰老,发酵力降低,酵母死亡率升高,而产酸菌等杂菌开始大量活动,从而降低出酒率,同时导致酒体发酸,影响风味。

横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑, 接净酒尾。

小结:

相同原料、工艺条件下,出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。

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