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酱香型白酒为什么珍贵,掌握“12987”规则你就明白了

2017-6-5 20:40| 发布者: admin| 查看: 224| 评论: 0|来自: 贵州白酒网

摘要: 据贵州白酒网了解到:众所周知,酱香型白酒,有着酱香醇厚,回味悠长,空杯留香的特点,那茅台镇生产的酱香型白酒为什么珍贵呢?看看这12987工艺你就明白了!酱酒12987工艺,说的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两 ...
据贵州白酒网了解到:众所周知,酱香型白酒,有着酱香醇厚,回味悠长,空杯留香的特点,那茅台镇生产的酱香型白酒为什么珍贵呢?看看这12987工艺你就明白了!酱酒12987工艺,说的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达五年以上的存放陈化,最后进行勾调!

周期:一年一个生产周期
茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

投料:下沙和糙沙两次投粮
茅台镇酱香型白酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

蒸煮:九次蒸煮,周而复始
九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

发酵:八次反复发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。



取酒:七次取酒,各不相同
茅台镇酱香型白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的茅台镇酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。

封坛:五年以上漫长时光
新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调
酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

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