 一提起白酒勾兑，很多消费者马上会联想到"三精一水"(即酒精、香精、糖精和纯净水)，认为勾兑是一种减少成色、以次充好的欺诈行为，充满安全隐患。其实，真正的"勾兑"是"白酒生产过程中一项非常重要而且必不可少的加工环节，是稳定产品质量的一个加工工艺过程"。 勾兑技术是酿酒的点睛之笔 中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉介绍，传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来，并且是开放式生产，所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替，温度会有变化，自然环境中的微生物也在变化，这就导致生产出来的酒，一年四季的味道是不一样的。但是，卖到市场上的同一个产品，不可能一年四季有四个味道，而要保持口味的稳定性，就需要通过勾兑来解决。 所谓"勾兑"，就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起，使之保持稳定的品质和口感，然后投放市场。 需要注意的是，传统的勾兑工艺是以酒兑酒，不外加任何东西。宋书玉说，中国传统白酒有十一个香型，每个香型的产品都有自己的标准，而其中必不可少的是非常明确的两句话：严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。"也就是说，这里面没有食用酒精和添加物，都必须用纯粹原生态的酒，来互相调配。" 宋书玉认为，白酒生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以说是酿酒的点睛之笔。而各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等，都是用高品质的基酒勾兑出来的。 每一款备受市场推崇的白酒品牌背后，都站着一个调酒大师。比如西凤酒"国典凤香"就是由首批中国酿酒大师、国家级白酒评委、高级食品安全师贾智勇先生亲手勾调而出。 郎酒一系列产品的推出，也离不开郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委沈毅等人的努力。沈毅表示，勾调分为勾兑和调味，勾兑在前，调味在后。勾调后，酒就成型了。勾调工艺很大程度上决定了酒的品质。 每个酒厂，都有调酒师。这相当于餐饮企业的厨师，一样的食材，不同的厨师做出来的菜，口味、风格、档次就不同。因此可以说，基酒重要，调酒师更重要。 陕西国典凤香营销公司董事总经理林石兴表示，勾调是大酒厂的核心技术，就像再好的食材也需要好厨师。小的酒厂，虽然可能有很好的基酒，但调酒师欠缺，做出来的酒口感就不好。一般来说，大酒厂调酒师比较多，可以把不同口味和各种年份的酒，按消费者需求，勾调到一起，变成一种非常适宜当下饮用的酒。 勾调过程 勾兑是定型 调味是锦上添花 白酒勾调分为"勾兑"和"调味"。勾兑是酒与酒的掺兑，即将不同类型的酒掺在一起。勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定，就像修一栋楼，主体结构出来了，楼的样子也就确定了。这个勾兑，就相当于确立酒的骨架。 随手就是调味，相当于对酒进行精加工，要用功能性特别强的调味酒，比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香，可以增强酱味突出风格;浓香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因为生香和泥的关系是很重要的，所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后，增加酒的放香。 勾兑是对酒体恒定质量的一个保证，调味是一个修饰，锦上添花的作用。 一般情况下，酒厂里边做勾兑和调味的调酒师是分品种的，比如，做某品种的人基本上都是稳定的，就一个人在做，这可以保证酒的口味一致性。优选小样 品评定大样 勾调不同年份的酒，调酒师会在实验室里，拿各种年份的酒勾调在一起，做各种实验，以期找到一个好的产品。不断实验后，勾调出一个比较满意的小样，然后进行口感测试。 做口感测试就是要得到专业评委的认可。之后就可按照小样的比例来放大样，再放足一两个月，才会灌装酒投放市场。 小样勾兑、大样勾兑均由专业勾兑师进行，采用优选法选配小样配方，然后经过评酒委员会品评筛选定样。 一般来说，一个大酒厂，每年勾调出来的小样有很多的，但真正被认可并投放市场的产品，则凤毛麟角。本文由贵州糖酒网整理发布。（免责声明：此文内容为本网站刊发或转载企业宣传资讯，仅代表作者个人观点，与本网无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。微信公众号：maotaibaijiuwang （酒都酱香白酒））  |
