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白酒酿造过程中白酒的发酵类别 哪些发酵方法最好?

2020-3-15 12:55 来源:贵州白酒网 围观:481人次 我来说两句(0)
摘要:【贵州白酒网】众所周知,中国白酒文化几千年,源远流长。时至今日,白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。我国的酿酒历史距今在四千年以上 ,许多考古发现也都证明这一点。明代大药物学家李时珍在他的名著本草纲目卷二十 ...
【贵州白酒网】众所周知,中国白酒文化几千年,源远流长。时至今日,白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。我国的酿酒历史距今在四千年以上 ,许多考古发现也都证明这一点。明代大药物学家李时珍在他的名著本草纲目卷二十二穀部中提到:烧酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。
白酒酿造中最主要步骤的就是--发酵,发酵的方法有以下几种:
一、固态法白酒
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是,微生物易生长,酶活力高,酶系丰富,发酵过程粗放,不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁,口感饱满。但是,操作比较繁琐,出酒率偏低,口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂,以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。
白酒
二、半固态法白酒
指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高,香味协调,口感细腻。操作和成本方面占优,但是,在相同情况和条件下,固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好,目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。
三、液态法白酒
液态法白酒原料不经过蒸煮糊化,而直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态发酵法,也是现代新工艺酿酒所采用的方法。实验证明,与传统的酿酒技术相比,生料酿酒可节约能源,降低成本,降低劳动强度。改善劳动条件。特别是夏季高温季节,不会出现夏季掉排减产,其酒质带有蜂蜜味,口感纯正,风味独特。
四、新工艺酿酒
新工艺酿酒技术是在传统工艺的基础上进行改良,一个人便可以轻松操作,大大节省了燃料、人工和时间,同时能提高20%-40%的出酒率。生料,熟料,半固态,半液态及串蒸都可。
中国地大物博,人口众多,饮酒习惯也千姿百态。因此,白酒酿造在全国各地也各有特点。
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