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贵州茅台酒为什么越陈越香?

2020-3-2 20:12 来源:贵州白酒网 围观:173人次 我来说两句(0)
摘要:【贵州白酒网】常言道:酒是陈的香,实际上,白酒界权威专家指出,并不是所有的白酒都能达到如此境界,而只是茅台酒等极少数靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年 ...
【贵州白酒网】常言道:酒是陈的香,实际上,白酒界权威专家指出,并不是所有的白酒都能达到如此境界,而只是茅台酒等极少数靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析,竟惊奇的发现其中含 230 余种香气成分,2/3 至今仍无法辨别属于何种物质。
   相比较而言,一般白酒随着时间的推移,添加成分会逐渐挥发,相应,香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒,会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。
   茅台酒能够名副其实,做到越老越好、越陈越香,归根到底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。
   茅台酒的传统工艺是端午踩曲,重阳投料,一个生产周期是一年,再经过三年以上的陈酿窖存,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒,贮藏期也都是一年,清香型则不到一年,一般白酒,甚至只需要几十天、几个月。
   如此悬殊的时间不等式,建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解:刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈酿贮存,酒液的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。
  随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然融合。
  茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑后的成品茅台酒。
  此外,所有的白酒都忌紫外线直接照射,茅台酒选用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了这一点。茅台酒越老越好、越陈越香,使得其具有了极大收藏价值,也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
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