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白酒历史||中国白酒十二大香型及其代表

2017-3-12 21:14 来源:贵州白酒网 围观:547人次 我来说两句(0)
摘要:中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型。  不同的香 ...
中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型。
  不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料,糖化发酵剂,发酵设备,生产工艺,贮存时间,勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放,各有千秋的风格特征。现就将这12种香型白酒的典型代表产品及工艺要点简述如下:
  (1)、浓香型
  代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。
  酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米
  糖化发酵剂:中偏高温大曲
  发酵时间:45—90天
  发酵设备:泥窖
  工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧
  典型风格:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,回味悠长。
  (2)、酱香型
  代表产品:贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:高温大曲
  发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)
  发酵设备:石窖
  工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点,(四高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)
  典型风格:酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。
  (3)、清香型
  1、大曲清香
  代表产品:山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:中低温大曲
  发酵时间:约28天
  发酵设备:陶瓷地缸
  工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清
  典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽
  2、麸曲清香
  代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:麸曲、酒母
  发酵时间:4—7天
  发酵设备:水泥池
  工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵
  典型风格:清香纯正,醇和净爽
  3、小曲清香
  代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒
  酿酒原料:高粱或小麦,稻谷
  糖化发酵剂:小曲(根霉曲)
  发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天
  发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)
  工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵
  典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜
  (4)、米香型
  代表产品:桂林三花酒,全州湘山酒
  酿酒原料:大米
  糖化发酵剂:小曲
  发酵时间:约7—30天
  发酵设备:不锈钢大罐、陶缸
  工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏
  典型风格:蜜香清雅,回味怡畅
  (5)、老白干香型
  代表产品:河北衡水老白干酒
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:中温大曲
  发酵时间:约15天
  发酵设备:地缸
  工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺
  典型风格:醇香优雅,甘冽挺拔。
  (6)、芝麻香型
  代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:麸曲、大曲
  发酵时间:30—45天
  发酵设备:水泥池
  工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣
  典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净
  (7)、豉香型
  代表产品:广东石湾玉冰烧
  酿酒原料:大米
  糖化发酵剂:小曲
  发酵时间:20天
  发酵设备:陶缸、发酵罐
  工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡
  典型风格:豉香特,醇和甘润
  (8)、药香型
  代表产品:贵州遵义董酒
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:大小曲分开用,
  发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右
  发酵设备:泥窖
  工艺特点:大小曲分开始用,大曲酒醅串蒸工艺
  典型风格:酒香、药香协调,尾净味长
  (9)、兼香型
  1、浓兼酱
  代表产品:湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒
  浓兼酱
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:大曲
  发酵时间:浓香型发酵60天,酱香型发酵30天
  发酵设备:水泥窖、泥窖
  工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成
  典型风格:浓香中带酱香,诸味协调
  2、酱兼浓
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:高温大曲
  发酵时间:九轮次发酵,每轮次发酵一个月
  发酵设备:水泥池、砖窖
  工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用
  典型风格:芳香幽雅,酱浓谐调
  (10)、特香型
  代表产品:江西樟树四特酒
  酿酒原料:大米
  糖化发酵剂:大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)
  发酵时间:45天
  发酵设备:石窖
  工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺
  典型风格:酒香芬芳,诸味协调
  (11)、凤香型
  代表产品:陕西西凤酒
  酿酒原料:高粱
  糖化发酵剂:大曲
  发酵时间:28—30天
  发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)
  工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺
  典型风格:醇香秀雅,诸味协调
  (12)、馥郁香型
  代表产品:湖南吉酒鬼酒
  酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦
  糖化发酵剂:大曲、小曲
  发酵时间:30—60天
  发酵设备:泥窖
  工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧
  典型风格:芳香秀雅,香味馥郁
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