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喝茅台镇优质酱香酒为什么一般“不上头”

2016-11-4 13:57 来源:贵州白酒网 围观:226人次 我来说两句(0)
摘要:不少人饮酒后,引起头痛,即所谓“上头”, 所以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜,而且大多人无法用言语表达自己对白酒的品鉴意见,只是用这一句“这个酒喝上头,不好,昨晚喝完今早起床还头疼”直接否定了某款 ...

不少人饮酒后,引起头痛,即所谓“上头”, 所以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜,而且大多人无法用言语表达自己对白酒的品鉴意见,只是用这一句“这个酒喝上头,不好,昨晚喝完今早起床还头疼”直接否定了某款酒。当然,这里所说喝酒,是指日常餐桌上广义的白酒,先来了解下为什么喝酒会上头?

喝优质酱香酒为什么一般“不上头”

  喝白酒上头的四个原因

  主要是跟白酒相关的四个方面原因:酒精(乙醇)、杂醇油、醛类以及酸酯平衡。

  1、酒精

  酒精就是各种酒里面的主要成分,又叫乙醇。低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此,低档白酒中酒精质量不高是引起口干上头的原因之一。

  当然,饮酒“上头”,除了和酒质有关,和饮酒者的体质也有很大关系。酒精在体内代谢,10%的乙醇不发生任何变化,直接经过呼吸道、汗液等体液排出。其余90%则要经过肝脏代谢,代谢过程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力,主要由两种酶决定:乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。

  对酒精的分解代谢能力取决于两种“酶”的活性如何,如果乙醇脱氢酶的活性低,那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低,那么喝酒就容易脸红。

  当然,体内含“酶”的多少和活性,是由基因决定,所以,一个人的酒量大小主要还是跟先天因素相关。

  2、杂醇油

  杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,而且对人体不利。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。

  如果选择优质的基酒和调味酒,而且过滤环节做得好的话,杂醇油就会少很多,喝起来就不容易上头,但是这样做成本也会相应升高。

  3、酸酯平衡

  酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,人们饮用后身体的不适感很小,浓香型白酒就是酯高酸也高的典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸酯关系之奥妙。

  4、醛类

  白酒中的醛类具有比较强的刺激性和辣感,赋予酒体刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强,是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。

  游离的乙醛被吸收后,会引起交感神经兴奋,刺激心脏和大脑,而且由于比较辣,还会刺激黏膜。饮用醛类含量高的酒,会导致口干舌燥,头疼、喉咙和胃不舒服。

  从以上四点总结——好酒,一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来。好酒的酒体协调,在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。

喝优质酱香酒为什么一般“不上头”

  喝优质酱香酒为什么不上头

  另外,纯粮固态发酵的白酒,如不添加外来物质的优质酱香酒,一般少有这类反应,就像喝茅台镇酿造的优质酱香型白酒不上头。当然,这与茅台镇传统酿酒工艺的高温蒸馏接酒能排除醛类等低沸点物质,并含有丰富的酚类化合物等也有关联。

  相比其它白酒,优质酱香酒随着贮存时间的增长,游离状态的醛类会逐渐被取代,生成乙缩醛,辣味和刺激感都会降低,对人体的影响也变小。

  如果酒质本身不好,长时间存放也不会变成好酒。优质酱香酒特别是1990年代后期之前生产的酱香白酒,由于计划经济等历史原因,酒厂对于酒质的追求比产量、销量更为看重。这些酱香老酒经过十几二十年甚至更长时间存放,饮用时,不仅不会上头,而且口感更醇香,饮用更舒适,健康价值更高。当然,成本也相对提高了。

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