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茅台镇酱香型白酒生产工艺特点

2016-10-12 22:29 来源:贵州白酒网 围观:179人次 我来说两句(0)
摘要:据贵州白酒网了解到:酱香酒采用 糯性小红粮和小麦 为原料,工艺十分独特且科学合理,与其他白酒工艺相比,其工艺的特点为“三高三长”:“三高”是指生产工艺的 高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采 ...
据贵州白酒网了解到:酱香酒采用 糯性小红粮和小麦 为原料,工艺十分独特且科学合理,与其他白酒工艺相比,其工艺的特点为“三高三长”:
“三高”是指生产工艺的 高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香白酒生产采用高温制曲,曲温最高可达70℃,高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节;
堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上,目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物,另外就是为了提高入窖温度;
高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高,有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质,有利于提高酒的品质。
   “三长”主要指酱香型白酒 基酒生产周期长;大曲贮存时间长;酱香型白酒基酒酒龄长。形成酱香型白酒风格的工艺特点有哪些?
    1、高温曲是酱香的关键来源;
2、酱香工艺用曲量大;
3、晾堂堆积,多轮次发酵; 
4、分轮分型贮陈; 
5、酸度大的成品酒酱香较为突出。
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