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酱香型白酒酿造工艺有什么独特之处 如何才能酿造出酱香型白酒

2015-9-6 10:48 来源:贵州白酒网 围观:94人次 我来说两句(0)
摘要:据贵州糖酒网了解到:中国白酒种类之多,但是有的白就是需要独特的环境才能酿造出来的,比如说酱香型白酒只有茅台镇才可以酿造出来、需要这里独有的水源、独有的气候才能酿造出来。酱香型白酒生产是以茅台镇当地优质 ...
        据贵州糖酒网了解到:中国白酒种类之多,但是有的白就是需要独特的环境才能酿造出来的,比如说酱香型白酒只有茅台镇才可以酿造出来、需要这里独有的水源、独有的气候才能酿造出来。酱香型白酒生产是以茅台镇当地优质糯高梁为原料,使用当地小麦高温制曲,而用曲量略多于原料。其生产工艺季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。酱香基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。现介绍一下茅台镇生产酱香基酒工艺过程:
  1、二次投料
  用纯小麦制高温曲,用高梁作原料。一次酒要两次投料,即经:
  清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;
  混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
2、九次蒸煮
  九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
3、八次发酵
  八次发酵――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
4、七次取酒
  七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
  各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。
  每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。
  1.窖底香型一般产于窖底而得名,己酸乙酯为主要成分。
  2.酱香是构成茅香型白酒的主体香,对其组成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。
  3.醇甜型也是构成茅香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具甜味。转载注明贵州白酒网
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