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酱香型白酒生产中的阴阳发酵,“酱友”知多少?

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发表于 2021-4-3 20:58:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
在“12987”酱香酒酿造工艺流程里面,有九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中,八次发酵中,每一轮次的发酵都要经过阴阳发酵。那么,究竟阴阳发酵是什么意思呢?今天简单的和酱友们分享一下。两次投料,八轮次发酵,每轮发酵30天,一年为一个周期。
酱香型白酒发酵的这段时间,酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样,即使是同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的酒,分别为酱香、醇甜香和窖底香。三种香所含的成分也不一样,三种香融合而成的酱香酒是一种“复合香”,香气成分种类多,但是香气协调,层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都胜过其它香型的白酒。生香靠发酵,提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系,发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说,优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。阴发酵即封闭式发酵,或者叫厌氧发酵,也是其他香型白酒唯一的发酵方式。酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,将酒醅放入窖池,用窖泥密封后发酵,一个吸地之灵魂的过程。一遍阳发酵一遍阴发酵,酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中,产生了非常多的微量成分和香气香味成分,独成一家,区别于其他香型白酒。阴发酵和阳发酵是酱香型白酒独有的发酵方式,阴发酵入窖发酵液称封闭式发酵,阳发酵是高温堆积发酵也称开放式发酵。酱香型白酒的发酵,每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵,而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可。阴阳发酵指堆积发酵和窖内发酵。其中,堆积发酵为阴,窖内发酵为阳。堆积发酵是将蒸煮后的高粱堆积在地上,让其与空气接触,自然发酵。堆积发酵过程中,温度慢慢升高,达到40度以上,又叫高温堆积。堆积发酵以微生物的有氧代谢为主,为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源,同时生成酱香酒中重要的风味物质。窖内发酵是将堆积发酵后的高粱放入窖池中进行发酵,温度达到40℃以上。窖内发酵以无氧代谢为主,主要作用是酒精的生成。酱香白酒现在越来越受欢迎,酱香型白酒易挥发物质少,对身体的刺激小,长时间喝酱香型白酒有利于身体健康。我们建议广大酒友,买酒一定要到正规酒厂购买,正规酒厂都办理了食品生产许可证和食品经营许可证,有各种合格证书,更有保障。阴阳五行是中国传统优秀文化瑰宝,酱酒正是借此瑰宝而成,当是酒中精华。喝酱香型白酒,调和阴阳,健康身体。酱香酒生产,其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。


各位酒友想要更深入了解酱香酒,想做一个有知识、有资质的老酒粉~可加小编微信:jiuguo1521


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