走进百年董酒，探究基酒库金矿

酒本君

“贵州有两大宝，茅台和董酒”，曾经不止一次听白酒行业的专家们说起过。茅台我去过，但董酒却一直没有机会去。春节前我有缘和几个董酒发烧友，一起亲眼目睹了它的神奇。

进入董酒的厂区，还没走进基酒库，酒香就扑鼻而来，让人陶醉在酒香之中。

我们来到了酿酒车间，看到了规模宏大的几百口窖老窖整齐排列，让人感觉非常震撼。

1935年红军二万五千里长征两次经过遵义，红军曾领略过董酒的神韵，为将士们解乏疗伤，把董酒带上了漫漫的长征路，留下了许多美丽动人的传奇故事……，直至1957年，董酒厂将酒样送呈国务院，当时总理办公室批示：“董酒色、香、味均佳，建议加快恢复发展。”因此地方政府决定全面恢复董酒的生产，董酒因此获得新生，其香型也被确定为董香。1963年，经全国评酒会严格筛选评定，董酒进入“中国老八大名酒”行列，之后连续三届荣获“中国名酒”称号。董酒的工艺、配方，从1983年起三次被国家科技部和国家保密局列为“国家秘密”技术。2008年以后，又获得中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产、董香型白酒代表等殊荣。在上世纪八九十年代，董酒的发展持续上升，产品遍及全国，跻身中国工业500强之第323位的辉煌，成为行业翘楚。声情并茂的讲解让我们体会到了董酒的漫长神秘的酿造历史。

我们来到建于90年代“董苑”，在厂区取其天然山石地势，在原有地形地貌上修建了一座苏州式园林，取名“董苑”。那里种植着一些董酒使用的本百草单中的部分本草植物，在冬日的暖阳之下，明媚、雅致、端庄，它始终以“大家闺秀”的姿态安静地伴随左右。

在基酒库里，笔者看到每一坛酒的盖子上都有一张小纸片，尽管落满灰尘，但仍能清楚地辨认出坛内基酒的酿造年代。这里15年以上的陈酿好酒随处可见，还有不少四五十年以上的原浆基酒。这些可是酒中珍宝，在市场动辄数万元，并且年代越久价格越高。陈年基酒已成为整个白酒行业绝对的稀缺资源，年份基酒所必须的要素——时间，构成了知名白酒品牌的核心元素。“千年老窖，万年糟”的基酒储存，是任何一家白酒企业品牌与历史传承的最佳形象代言人。普通酱香型白酒生产周期一般为一年，但最普通一瓶董酒都要历时5年。

笔者了解到，以董事长蔡友平带领的董酒管理层，经过长达10年的企业再造大刀阔斧对企业进行了改造，组建了新团队。许多50岁的酿酒师被请回自己曾经魂牵梦萦的企业。70多名酿酒工程师采用“传帮带”的方式培养新人，以保证董酒工艺的传承质量。

目前董酒基酒库中，拥有数万吨基酒储量，其中2000年以前的酒就有万吨。而60年代酿制的被称为“酒魂”基酒的价值，是不能以金钱进行衡量的。董酒工艺复杂，是唯一采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串蒸生产的白酒。在酿造过程中，加入130多味本草，其中小曲90多味，大曲40多味，从而造就了董酒独特的香味组成成分，除它本身的醇香、酯香外，还有淡淡的药香。

董酒是串香工艺的鼻祖，小曲小窖的酒醅准备时间不长，但是大曲大窖的香醅却要很久，烤过酒的酒醅要拌上大曲在大窖封存发酵，平均发酵时间需要两年。新烤出来的董酒，因为香味物质过于强劲，所以必须等待时间来给它自然增添一些东西，再自然去掉一些东西。最低的储存时间也要两年以上。所以，按照传统工艺，董酒不可能实现大规模增产，从原料到出酒最普通的董酒也要经过五年。

59度董酒作为80年代最经典的度数，充分展示了董酒的魅力。越高的度数意味着原浆基酒比例越高，比例越高其中的有益含量则越高，所以59°是董酒系列产品中的王者度数。经董酒人长久推敲发现，59度董酒，百草养生功效才能发挥的最大值，将董香风味体现得淋漓尽致。

大凡世间精粹，无不承袭岁月神韵。董酒作为老八大名酒的贵族血统始终存在，其品牌号召力依然强大，它的未来发展是不可低估的，董酒一座中国名酒的金矿！