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茅台镇酱香型白酒发酵过程中采用高温堆积发酵的原理何在?

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发表于 2017-4-25 07:27:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序,为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物,促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸,以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化,同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生,这些反应将产生不同的香味物质,有些可能为酱香或酱香的前体物质,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆,通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后,才可入窖发酵(各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表)。

在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX 002-2-15)中,堆积发酵操作规程及要求如下:
(1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地,洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆,堆子要收成半球形。
(2)同一堆子,在规定范围内,起堆时温度应稍高,然后逐步降低到规定下限。
(3)每天粮醅覆盖量不得过大,冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀,不能一边厚,一边薄,更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上,以免影响堆积发酵质量。
(4)检查堆积发酵情况,当堆积发酵完全,无未发酵的粮醅,且温度达到规定范围时,即可进行下窖。
(5)如果只有部分堆面温度达到要求,而其它部分堆面温度未达到规定要求,将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上,适当延长堆积时间,使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时,各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。
(6)如堆积发酵期达8天,堆面温度还未到规定要求,要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖,但要推迟封窖时间,弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子,可适当延长堆积发酵期,待温度达到规定范围时再下窖,但最长堆积发酵期不得超过10天。

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