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高温蒸馏在酱香型白酒生产中的重要性

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发表于 2017-4-25 07:24:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
生香靠发酵,提香靠蒸馏”,高温馏酒是提取酱香物质的有效手段,能够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中,对酱香酒风格质量的形成具有重要作用。
所谓高温馏酒,即提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。该工艺能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质,形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。

表1:接酒工序的控制要求
序  号       项  目             标准                 检测频次
1         蒸馏汽压         ≤0.08Mpa                全数
2          蒸馏时间        ≥40min                     全数
3     接酒终止温度     35℃~45℃                 全数

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》高温镏酒的操作规程:
馏酒过程中,按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取看“酒花”尝酒来接酒,辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。在接酒时要时常品尝酒的质量,当出现邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。接完酒后,换上尾酒坛接尾酒。尾酒浓度要求为8%vol-12%vol。六、七轮次留部分尾酒下年度生产(下糙沙)使用。
接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求。控制好各轮次蒸馏时间,使粮醅逐步糊化。
窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层,每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑,以免影响酒的质量。
窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库,单独进坛,利于酒的分型。
从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
当天工作结束,将地锅水排放至污水收集池,按环境要求统一作处理。换上新的清洁水。从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒,全部回地锅蒸馏,并截头去尾。

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